"Como sucede con cualquier alimento o producto, si de vez en cuando nos damos un capricho o tomamos algo que no es tan sano, no será tan perjudicial puesto que lo más importante es el conjunto global de la dieta", subraya en una entrevista con Europa Press la miembro de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) Andrea Calderón.
A su juicio, el problema aparece cuando no somos conscientes de que lo estamos consumiendo no es saludable, o peor aún, debido a la publicidad que hacen al producto, creemos que es sano. "Entonces aumentamos su consumo sin saber su verdadera composición nutricional o los daños para la salud. En el grupo de los embutidos sucede exactamente así", alerta la especialista.
Según advierte, si tomamos una ración de embutido un día cualquiera a la semana porque nos apetece, y nuestra dieta en general es alta en fruta, en verdura, en legumbres, o en cereales integrales, por ejemplo, no supondrá un riesgo. En cambio, sostiene que si tomamos embutido cada vez que llegamos a casa sin tiempo de preparar cena y no consumimos verdura, o además tomamos un bollo siempre en cada desayuno, el contexto final de la dieta será "totalmente insano" pero no por un alimento, sino por el conjunto de nuestras elecciones diarias, que serán las determinantes de la calidad de nuestra salud.
Así, detalla que dentro del grupo de embutidos se introduce la carne picada procedente del cerdo, de la ternera, del pollo o del pavo, ya que ha sido procesada industrialmente. Entre los más consumidos destaca: chorizo, lomo, jamón serrano, jamón cocido, pavo, jamón york, salchichón, morcilla, mortadela, o las salchichas.
"No existe una ingesta recomendada delimitada para los embutidos, ni una cantidad óptima que podamos consumir. Realmente cuanto menos, mejor. Si lo tomamos puntualmente no habrá problema, pero podemos prescindir de ellos. Esto se debe a que son alimentos en general, bastante procesados, altos en calorías, grasas saturadas procesadas no saludables, aditivos para su mantenimiento y sal. Por lo que si abusamos de ellos existe evidencia científica de que pueden causar perjuicios", subraya la dietista nutricionista.
En opinión de Calderón, su mayor problema es que entran a formar parte del grupo de carnes procesadas, que son las que menos deberíamos consumir. "Siempre que optemos por fuentes de carne, será mejor escoger la que no ha sido procesada, y además eliminar la grasa más visible. De todas maneras, no deberíamos abusar del consumo de carne y tomar más de 3-4 veces por semana como máximo", precisa la experta.
Aparte de su composición en sí, los embutidos son una fuente altísima de sodio, pudiendo superar el nivel máximo recomendado al día en tal solo un bocadillo de embutido de tamaño mediano. Nuestras ingestas recomendadas de sodio las obtendríamos sin problema con el sodio naturalmente presente en los alimentos sin necesidad de adicionar sal de mesa ni de consumir embutidos con sal añadida.
Otros aditivos que deben añadirse a estos productos, para su mejor conservación y palatabilidad, también son motivo de que se promueva una reducción de su consumo. Por ejemplo, dice que tenemos el caso de los nitratos y nitritos utilizados en los embutidos curados como el jamón, por su acción antimicrobiana. "Los nitratos no son perjudiciales hasta que se convierten en nitritos que, a su vez, pueden derivar en nitrosaminas tras su consumo, que son realmente el peligro. Diversos estudios muestran su carácter carcinogénico", agrega.
Dentro de sus perjuicios, se encuentra a su vez un aumento del riesgo cardiovascular, de algunos tipos de cáncer, del colesterol total y del llamado 'colesterol malo' o 'LDL', además de los triglicéridos en sangre, junto con un claro riesgo de sobrepeso y de obesidad. "Su composición lipídica en general promueve un aumento de nuestros niveles de colesterol en sangre y una acumulación de grasa, entre otros, a nivel abdominal, la más peligrosa desde el punto de vista cardiovascular. Pero todos los perjuicios, como sucede con todo, depende de la cantidad que consumamos y del conjunto final de la dieta", agrega Calderón.
SU RELACIÓN CON EL CÁNCER
Respecto a su relación con el cáncer, la carne procesada tal y como es el embutido, ha sido clasificada por la OMS (Organización Mundial de la Salud) como cancerígeno del grupo 1, es decir, hay suficiente evidencia del nivel de carcinogenicidad que puede desarrollar en humanos, evaluado en función de los estudios científicos que se han llevado a cabo al respecto.
La miembro de la SEDCA incide también en que se ha asociado especialmente al cáncer colorrectal con una evidencia más fuerte. "Por diferenciar, en el caso de la carne roja sin procesar, el nivel de evidencia de que aumente el riesgo de cáncer, disminuye a 2A o de una evidencia limitada. El perjuicio mayor está en el procesado", agrega.
Por otro lado, en cuanto al pavo, al jamón de york o al jamón cocido, que a veces se anuncian bajo la etiqueta de ser más sanos por ser 'bajos en sal' o 'bajos en grasa', Calderón fundamental saber distinguir cuándo son o no de calidad.
"El pavo, jamón york o el jamón cocido que son 100% este alimento puede ser un alimento aceptable que introducir de vez en cuando en nuestra dieta. El problema está en que la mayoría de las marcas comerciales venden productos que son un 20-30-50% el pavo, jamón cocido, y los demás son ingredientes añadidos como el azúcar, las harinas refinadas, o una gran cantidad de aditivos, por ejemplo, que empeoran su composición y lo convierten en un producto que debemos evitar", agrega la dietista-nutricionista.
"Ningún embutido tendría que llevar azúcar ni estar mezclado con carbohidratos procedentes de harinas refinadas o fécula de patata, almidón. Además, si lo compramos sin aditivos, aunque se estropee más rápido, será mucho mejor. Aprender a leer el etiquetado nutricional es fundamental para distinguir entre las opciones más saludables. También aclarar que el hecho de que sea de charcutería no significa que ya vaya a ser 100% el producto que buscamos, sino que preferiblemente debemos preguntar para asegurarnos", sentencia la miembro de SEDCA.
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